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La dolce vita – Zucker im Alltag

„Helau Kamelle“, noch hallt der Ruf hinterher. Doch es ist alles vorbei, Karneval ist passé. Jetzt herrscht erstmal die Fastenzeit. Nachdem die Vorsätze fürs neue Jahr mit der letzten Sylvesterrakete bereits in der Luft verpufften hat man noch einmal die (zweite) Chance alles neu und besser zu machen.
Zum Kanon der Vorsätze gehört dann irgendwo zwischen Alkohol- und Zigarettenverzicht unter Garantie, Kohlenhydrate und damit dem Zucker die kalte Schulter zu zeigen.

Beim Einkaufen – leicht gesagt!

Das jetzt erstmal die Süßigkeiten bis Ostern je nach innerem Schweinehund im Regal liegen bleiben ist die nächstliegende Maßnahme. Aber was ist mit all dem versteckten Zucker, der sich heimlich still und leise in die Produkte schleicht? Dank der Lebensmittelampel hat man bequem die Möglichkeit, Produkte anhand des reinen Zuckeranteils zu bewerten und schon beim Einkauf zu meiden.

Allerdings fällt beim näheren Blick auf die komplette Nährwertkennzeichnung oft etwas sehr merkwürdiges auf: Zwar mag auf der Zutatenliste kein Zucker stehen, trotzdem fällt die Kohlenhydratbilanz bei deutlich heftiger aus als gedacht. Gab es da nicht einen Zusammenhang? Richtig, und auch hier ist Vorsicht angebracht! Steht in der Zutatenliste „Zucker“, so sind damit tatsächlich nur Haushaltszucker, Saccharose, sowie alle weiteren Einfach- und Zweifachzuckerarten gemeint.
Tatsächlich aber kommen bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eine Vielzahl weiterer Zuckerarten zum Einsatz. Hierbei handelt es sich alles in allem um chemisch betrachtet Zucker, die jedoch lebensmittelrechtlich nicht unter Zucker aufgeführt werden, sondern gesondert im Zutatenverzeichnis wiedergefunden werden.

Alles Zucker, oder was?

Cornflakes auf Löffel mit Zucker und MilchZuckerarten differenziert man generell in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker.
So fallen unter Einfachzucker Kohlenhydrate, die nur aus einem einzigen Zuckermolekül bestehen wie beispielsweise Traubenzucker (Glucose) oder Fruchtzucker (Fructose). Traubenzucker dient Sportlern und Diabetikern als schnellster Zuckerlieferant (bei Unterzuckerung extrem wichtig), er unterstützt aber auch simple Dinge wie den Gärprozess von Hefeteig. Fructose hat die höchste Löslichkeit und Süßkraft aller Zucker und sorgt dafür, dass Backwaren gut bräunen und Speiseeis im gefrorenen Zustand trotzdem cremig bleibt.

Zweifachfachzucker bestehen aus zwei Zuckermolekülen. Bekannte Vertreter sind die Laktose und die Saccharose. Laktose wird aus Milch gewonnen und ist aufgrund seines spezifischen Geschmacks gern gesehen in Schokolade und Backwaren. Die Saccharose ist der gute, alte Haushaltszucker.

Hinter den Mehrfachzuckern vesteckt sich beispielsweise die Stärke, die man spontan erst einmal gar nicht als Zucker identifiziert. Sie wird zum Binden und andicken verwendet und ist überhaupt nicht süß. Allerdings dient sie auch als Basis für den Glukosesirup. Hier nimmt sie Einfluss auf die Viskosität sorgt beispielsweise dafür, dass ein Karamellbonbon sich gut kauen lässt.

Süße Speisen = Kalorienfest

Zucker kann also viel mehr, als nur süß sein und ist für die Lebensmittelindustrie ein wichtiges Arbeitsmittel, an das wir uns nur allzu gerne gewöhnt haben. Dies hat aber auch immer seinen Preis in Form von vielen, vielen Kalorien. Das bedeutet am Ende ganz pragmatisch: auch wenn Zucker vielleicht nicht ganz vorne bei der Zutatenliste steht, so kann er dennoch in einer seiner vielen Formen “drin” sein. Per Faustformel erkennt man ihn aber schnell an der Endung -ose.
Wenn also die Diskrepanz zwischen Kohlenhydratmenge und Zucker sehr hoch erscheint und man ganz sicher gehen will, dann führt momentan leider nichts um einen kurzen Blick in die Zutatenliste herum.

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